Birraiolo

Italia Beer Fest

Evento organizzato da ADB (Associazione degustratori birra) a Milano (fiera milanocity): biglietto di ingresso 6€ ai quali vanno aggiunti 3 euro di cauzione per il bicchiere da utilizzare durante gli assaggi.
Gli assaggi non sono liberi, ma occorre acquistare i “tappi” all’ingresso (1€ = 1 tappo); dopodichè si può decidere di spenderli con assaggi da 10cl (1 tappo) oppure assaggi da 25cl (2 tappi). Questo per la parte prettamente economica, ma che serve anche per far capire subito che l’evento, seppur pregevole, non ha il solo scopo di diffondere la cultura birraia, ma anche quello di far cassa (scelta più o meno condivisibile, chi sono io per emettere un giudizio?), tagliando un po’ le gambe a quegli appassionati che vorrebbero fare molti assaggi di birre differenti ma contemporaneamente diminuendo il numero di ubriachi vaganti per gli stand.

Dopo le due code (una per il biglietto d’ingresso, l’altra per l’acquisto dei tappi e il ritiro del bicchiere) finalmente si entra.
Il padiglione, come nella precedente edizione, è organizzato “a quadrato”: intorno ci sono tutti i piccoli stand dei vari birrifici e distributori presenti, mentre nella zona centrale sono presenti vari tavoli, il venditore di vettovaglie e i punti di pulizia dei bicchieri dotati di scovolino e fontanella.
L’aspetto “pulizia dei bicchieri” purtroppo non brilla certo per efficienza: i punti erano pochi e spesso era necessario stare in coda per poter lavare il proprio bicchiere; quando non c’era coda era perchè il sistema aveva qualche problema. Per non parlare della dislocazione: aver piazzato uno di questi punti proprio di fianco a un quadro elettrico non mi è sembrata proprio una genialata, per di più che non erano nemmeno molto fissi i lavabi in oggetto…

Ma passiamo finalmente al vero scopo di questa visita. le birre!!
I birrifici presenti non sono pochi (credo almeno una trentina), anche se quelli di qualità sono in netta minoranza. E’ presente anche uno stand di Beer Concept con parecchie buone spine.

Siamo partiti con il birrificio White Dog, dove abbiamo assaggiato la IPA e la PORTER.
IPA: al naso si sente subito il pompelmo e l’agrumato (indice forse della presenza di luppolo cascade?), però ha un po’ poco corpo.
PORTER: anche qui c’è un po’ di carenza di corpo, al naso risaltano le note di liquirizia e caffè.

Tappa obbligata al Bi-Du dove abbiamo potuto assaggiare la Buena Suerte e una grande ArtigianAle randalizzata (con kent e cascade in plugs): birra estrema con un ottimo aroma di lupposo che sovrasta tutti gli altri sapori sia al naso che in bocca, corpo morbido e rotondo.

Passiamo dall’altra parte del quadrato e andiamo al Birrificio Menaresta di Carate Brianza, nuova realtà che però promette bene. Abbiamo assaggiato una birra alla cannella molto buona ed equilibrata: la Felina. (A quuesta birra viene aggiunta la cannella in fase di bollitura)

Fin qui tutto bene: birre bevibili e alcune veramente di ottima qualità. Ma non può andare sempre bene.. infatti siamo andati allo stand del birrificio Baüscia per assaggiare la Mild. Personalmente sono stato “salvato” da chi mi ha consigliato di tenermi il mio tappo e di andare a spenderlo per un’altra birra… chi invece l’ha presa non è rimasto particolarmente felice. Riporto solamente il commento meno cattivo: “sa di fogna di Calcutta“.
Mi dispiace di non aver assaggiato altre produzioni: ricordo che l’anno scorso (forse due anni fa) avevo bevuto qualche produzione di discreto livello.

Per rifarci la bocca siamo andati sul sicuro, dirigendoci verso lo stand del Birrificio del Ducato, ormai una conferma del panorama brassicolo italiano, ogni volta le birre prodotte di questo giovane mastro sono sempre più affinate e piacevoli.
New morning: corposa, fresca e morbida, con note di biscotto e caramello (c’è anche chi ci ha trovato del “medicinale, solvente” nel retrogusto)
A.F.O.: Si sente molto il Saaz (credo…), birra molto buona
Sally Black: un mix tra porter e stout molto ben riuscita con sentori di caramello, tostato e un po’ di cioccolato (spero di essermi ricordato correttamente il nome di questa birra!).

E’ la volta del birrificio Gilac.
Thea: pochissmo corpo, waterly, con una gran frizzantezza e bollicine molto fini… ricorda un po’ le birre realizzate con l’estratto di malto…
Cesar: birra un po’ più corposa di quella assaggiatea precedentemente, sempre molto frizzante con bollicine molto fini.
Sophie: La migliore delle tre assaggiate, ed è anche l’unica che ci è stata servita alla spina (la thea e la cesar arrivavano entrambe da bottiglie)

Birrificio HIBU
Koln: già dal nome si intuisce lo stile di riferimento, ovvero la Kolsch. Birra fresca, molto frizzantina, fine, leggermente fruttata. Stile azzeccato anche se non di mio particolare gradimento.
Eil: Birra in stile belga, prodotta con l’utilizzo di belgian Ale; leggermente acidula (acetico?), con un giusto equilibrio tra acido e corpo. Viene servita da delle caraffe per fare in modo di riscaldarla leggermante, in quanto la temperatura delle spina è troppo bassa.

Passeggiando qua e là arriviamo nei pressi dello stando di Beer Concept dove incontro e riconosco un personaggio che vedo spesso dietro le spine del Bei-Ben (locale della provincia di Varese). Facciamo quattro chiacchiere e assaggiamo qualche birretta:
Carlow Irish Stout: sorella della (forse) più famosa o’hara; è una stout con forti sentori di cioccolato, non è molto amara e ha un gran bel profuno, leggermente più estrema della sua sorella più famosa.
Imperial stout (birrificio Left hand): anche questa è una stout decisa, con sentori di cioccolato, forse un po’ più secca della birra irlandese assaggiata precedentemente.
Val dieu Gran cru: birra abbastanza alcolica (si sente l’etilico), dolce con una leggera nota di acidulità.
Bufalo: stout leggera, con un giusto bilanciamento fra dolce e amaro, leggermente “ferrosa”, molto fresca.

Ultima tappa nella zona che è stata ribattezzata “l’angolo delle meraviglia“, dove abbiamo assaggiato e riassaggiato alcune produzioni che ci sono piaciute maggiormente fra Bi-du, Orso Verde (ottima la Rebelde, mentre la backdoor randalizzata mi ha lasciato un po’ perplesso) e Baab.

Conclusioni a fine serata: molte le birre assaggiate, 50% buone, 50% da riprovare o da dimenticare. Questa manifestazione è stata sicuramente una bella esperienza che ci ha permesso di assaggiare delle birre difficili da reperire, incontrare tanti appassionati come noi e scambiare quattro chiacchiere sulle birre assaggiate.
L’organizzazione dell’evento è migliorabile, soprattutto per quanto riguarda la pulizia dei bicchieri, ma tutto sommato è stata comunque un’esperienza gradevole.
Purtroppo non ho partecipato a nessun laboratorio, quindi non posso esprimere una mia personale opinione su questi; spero l’anno prossimo di riuscire a seguirne almeno uno.

Italia Beer Festival Milano (ex Salone della Birra Artigianale e di Qualità), fiera birraria organizzata da ADB (Associazione degustatori Birra) dal 20-23 Marzo 2009 presso il Palalido (Piazza Carlo Stuparich, 1) di Milano.

Elenco Espositori
Birrifici
1989
Amiata
B94
Baüscia
Bi-Du
Birra di Meni
Birrone
Boa
Bruton
Chevalier
Del Ducato
Docks
Doppio malto
Gallia Omnia
Henquet
Hibu
L’inconsueto
Lariano
Lefebvre
Menaresta
Orso Verde
Piazza dei mestieri
Rader
Ruppaner
Saint Johns
San Paolo
Sguaraunda
The Coopers yard
Toccalmatto
Vecchio birraio

Attrezzature
Cimec

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La location è differente da quella degli altri anni: non più in fiera MilanoCity, bensì al Palalido.
Siamo arrivati nel primo pomeriggio di domenica. La disposizione più raccolta ci è sembrata un’ottima idea: più raccolta e meno dispersiva rispetto alla precedente edizione. Qualche problema è arrivato verso sera quando i corridoi si sono popolati e affollati… è rimasta comunque tranquillamente vivibile.

Ho assaggiato alcune produzioni che non conoscevo, come per esempio la IPE del birrificio S.Paolo che mi è piaciuta parecchio, poi ci son state le solite conferme (Bidu, Bruton, Toccalmatto, OrsoVerde) e qualche assaggio che avrei potuto risparmiarmi (Piazza dei Mestieri).

Diciamo che è per me è stata un po’ la fiera delle IPA e del luppolo. Siamo partiti subito con la SuperanALE (nome a dir poco particolare) del Bi-Du: una rivisitazione super luppolata della più famosa e blasonata ArtigianAle (vincitrice della manifestazione).
Siamo poi passati al birrificio S.Paolo dove abbiamo assaggiato la IPE: ottima scoperta.

Tappa successiva è stata il birrificio Bruton dove abbiamo fatto in tempo a degustarci “La Cosa“, altra ottima IPA extraluppolata. Dello stesso birrificio la Lilith è stata un’altra esplosione di luppolo (Cascade), forse la birra che mi è piaciuta maggiormente in questa giornata di assaggi.

Altri birrifici presso i quali abbiamo assaggiato delle buone produzioni sono stati Toccalmatto, Menaresta, Orso Verde.

Purtroppo improponibile il birrificio “Piazza dei Mestieri”: abbiamo assaggiato due produzioni, ma già al naso i problemi erano evidenti… speriamo sia solo un caso e non una costante nelle loro produzioni.

C’erano anche un paio di stand di pub: 4:20 e Bei-Ben presso i quali era possibile assaggiare delle buone birre, in particolare al 4:20 la scelta era molto ampia e particolare con birre di importazione americane. Mi sono piaciute molto la Mikkeller Warrior IPA e la De Molen Boreft.

Dopo svariati assaggi giunge l’ora di abbandonare la fiera e tornarcene a casa. Tirando le somme della giornata direi che è stata una bella manifestazione, ho assaggiato molte birre che non conoscevo e riassaggiato alcune per “andare sul sicuro”. Ritrovato vecchi amici e scambiato quattro chiacchiere con altri appassionati di buona birra.

Sono uscito solamente con una domanda che mi frullava in testa: “Ma il Sig. Valentino Rossi dell’Inconsueto… avrà venduto qualche sua produzione?“…

A volte può essere difficile ottenere una birra limpida per noi homebrewer.
I birrifici commerciali usano tecniche quali filtri e pastorizzazione per eliminare la torbidità dal prodotto finale.
Ma non è necessario arrivare ad utilizzare queste tecniche per ottenere una birra cristallina: si possono seguire dei piccoli “trucchetti” che permettono di giungere a dei buoni risultati.

Prima di tutto dobbiamo indagare su quali sono le cause della torbidità, in modo da capire meglio dove andare ad agire per eliminarla.
I fattori principali che intorbidiscono la birra sono 3:
- Tannini: contenuti nel guscio dei grani d’orzo, vengono estratti durante il mash
- Proteine: sono contenute principalmente nei grani scuri, frumento, avena e fiocchi d’orzo (sono molto importanti per la schiuma)
- Lieviti: presenti durante la fermentazione, possono rimanere in sospensione
- Infeziona batterica: se il mosto viene contaminato da lieviti selvaggi

Questi elementi, inoltre, contribuiscono alla presenza di off flavors nelle birre giovani: eliminandoli “sul nascere” velocizziamo anche i tempi di maturazione della nostra birra.

Passiamo ad analizzare le azioni che possiamo intraprendere e gli accorgimenti che possiamo adottare per ridurre la torbidità e quindi ottenere una birra il più limpida possibile.

– Pulizia di tutta l’attrezzatura
Per ridurre al minimo i rischi di infezioni è necessiario sanitizzare accuratamente tutta l’attrezzatura. Se lieviti selvaggi e batteri indesiderati banchettano nel nostro mosto, potrebbero generare torbidità nella birra: evitare questo quindi è importante non solo per il sapore della nostra produzione, ma anche per un fattore estetico, ovvero la limpidezza.

– Usare grani con poche proteine
Le proteine presenti nei grani aiutano la formazione della schiuma e aumentano il corpo della nostra birra, ma aumentano anche la torbidità. Se la birra da ottenere è chiara (per esempio una pils) e deve essere limpida, è meglio utilizzare malto di tipo “2-row” o estratto chiaro (basato su malto di tipo pale), aggiungendo solo il malto (quello con alto contenuto di proteine) strettamente necessario per il raggiungimento del colore e del corpo desiderato.
nota:  I malti moderni sono molto modificati, in particolar modo quelli inglesi.

– Usare Irish Moss
L’aggiutna di questa alga alla fine della bollitura aiuta sicuramente ad ottenere una birra più limpida. In pratica l’irish moss favorisce la coagulazione delle proteine e dei tannini, che poi precipitano sul fondo del pentolone durante il raffreddamento.
Attenzione però che si abbonda troppo con la dose, si rischia di avere degli off flavor causati proprio da questa alga.

– Usare la colla di pesce
Si può usare anche la colla di pesce che ha più o meno la stessa funzione dell’Irish Moss, ma agisce maggiormente sul lievito. Funziona come una sorta di magnete che favorisce la sedimentazione del lievito che, altrimenti, tenderebbe a rimanere in sospensione.
La colla di pesce può essere aggiunta nel fermentatore primario e/o in quello secondario: occorre diluirla precedentemente in acqua tiepida e aggiungerla nel fermentatore. In un paio di giorni si depositerà portandosi dietro lievito e proteine in sospensione, chiarificando la nostra birra.
E’ consigliabile comunque non aggiungere nulla durante la fase tumultuosa della fermentazione, ma aggiungere solo verso la fine per non rischiare di “tappare le ali” al lievito.
Altre sostanze con caratteristiche simili sono: gelatina, Polyclar, bentonite.

– Abbattimento tempestivo della temperatura
A fine bollitura il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile. Questo permette prima di tutto di ridurre i rischi di infezione e permette di inoculare il lievito più velocemente; inoltre così facendo tannini, proteine e resine del luppolo coagulano e precipitano sul fondo. Durante il travaso nel fermentatore basta evitare di pescare il mosto dal fondo per evitare di portarsi dietro tutte queste “schifezzuole”.

– Usare lieviti ad alta flocculazione
Se un lievito ha un’alta flocculazione significa che in gran parte precipiterà, separandosi dal resto della birra. Questo implica che rimarrà molto meno lievito in sospensione e, di conseguenza, si avrà una birra più limpida.
Ovviamente il fattore principale che caratterizza la scelta del lievito da utilizzare per la fermentazione non deve essere la % di flocculazione, ma lo stile che si desidera realizzare!

– Preparare un buono starter
La preparazione di uno starter ha molteplici vantaggi; a mio avviso ha qualche vantaggio indiretto anche per la limpidezza della nostra birra: se la fermentazione parte subito ed è abbastanza veloce, riduciamo il rischio di infezioni (possibile causa di torbidità) e di autolisi del lievito (ovvero il processo in cui le cellule del lievito di rompono facendo fuoriuscire sostanze indesiderate nel mosto).

– travaso nel secondo fermentatore
Il processo di fermentazione produce degli “scarti” che si depositano sul fondo del fermentatore: proteine, resine del luppolo, lieviti morti. Se questi prodoti rimanessero a contatto con la birra potrebbero produrre degli off flavor e inoltre rischierebbero di restare in sospensione e quindi intorbiderebbero la nostra birra. Un travaso in un secondo fermentatore prima dell’imbottigliamento permette di separare la maggior parte di queste “sostanze indesiderate” dalla nostra birra, con il duplice vantaggio di diminuire il rischio di off flavor, e rendere la birra più limpida.

– Abbassare la temperatura del fermentatore prima di imbottigliare
Il freddo tende a compattare il fondo del fermentatore. Portando per 12 / 24 ore il fermentatore a temperature vicine allo zero si fa in modo che le proteine, le resine e il lievito morto che si è depositato sul fondo si compatti per benino, rendendo quindi la birra più limpida e il contenuto del fermentatore meno soggetto ai movimenti e agli sballottamenti che potrebbero essere necessari per procedere all’imbottigliamento (o al travaso nel caso in cui si decida di aggiungere lo zucchero o il mosto per la carbonazione direttamente nel fermentatore e non nelle bottiglie).
Occore comunque fare attenzione ad utilizzare questa tencina: un’escursione termica importante comporta uno stress notevole per il lievito che potrebbe addormentarsi, rallentare la sua azione o addirittura produrre delle sostanze indesiderate e, quindi, degli off flavor.

– Lagherizzazione
Dopo l’imbottigliamento si può decidere di effettuare la lagherizzazione della birra, ovvero portare la temperatura di maturazione vicino allo zero. Questo permette un processo di chiarificazione della birra abbastanza veloce, inoltre (come per il punto precedente) fa in modo che si compatti il sedimento sul fondo della bottiglia, rendendolo meno sensibile ai movimenti e agli sballottamenti che possono essere trasmessi alla bottiglia durante la preparazione del bicchiere.
Attenzione: è consigliabile lasciar maturare la birra a temperatura ambiente per qualche giorno prima di procedere con la lagherizzazione, altrimenti si rischia di rallentare troppo (o addirittura uccidere) il lievito che deve lavorare per carbonare correttamente la birra.

Questi accorgimenti possono essere adottati tutti o solo in parte durante l’intero processo produttivo. Alcuni (come la pulizia dell’attrezzatura, il travaso nel secondo fermentatore e l’abbattimento veloce della temperatura del mosto) sono delle regole che dovrebbero essere seguite sempre, a prescindere dal grado di limpidezza cercato nel prodotto finale, in quanto portano comunque dei vantaggi nella birrificazione come per esempio la diminuizione del rischio di infezione.
L’utilizzo delle altre pratiche invece va soppesavo bene: l’irish moss come accennato precedentemente potrebbe apportare dei sapori e degli odori indesiderati; la scelta della tipologia di malto non dipende solamente dalla limpidezza desiderata, a dipende soprattutto dalla tipologia di birra che si desidera produrre, stesso discorso per la scelta del lievito.

FONTI E APPROFONDIMENTI:
http://www.beersmith.com/blog/2008/03/26/6-tips-for-crystal-clear-home-brewed-beer/
http://www.hobbybirra.com/view_articoli.asp?ART_ID=26&ME_ID=26
http://www.mondobirra.org/faq4.htm

Alla fine mi son deciso a installare un blog su Birraiolo.it.
Scelta un po’ forzata se devo essere sincero: dall’apertura di MoBi il traffico sul forum è calato parecchio, in pratica ero solamente io a scrivere. Da buon informatico mi son detto “se sono solo io ad aprire nuove discussioni… tanto vale creare un blog…”.
Per il momento blog e forum viaggeranno di pari passo, probabilmente ci sarà anche qualche contenuto duplicato; immagino ci saranno anceh alcune modifiche per quanto riguarda alcuine sezioni del sito vero e proprio, come quella dedicata agli Articoli che ora molto probabilmente troveranno spazio nel blog: più performante e comodo, con anche la possibilità per gli utenti di commentare.

Bhè, che dire… speriamo che la novità sia cosa gradita