Birraiolo

FACCIAMO LA BIRRA TUTTI INSIEME!!
Ieri, domenica 28 marzo 2010, presso il Birrificio Rurale si è tenuta questa manifestazione dove gli homebrewers hanno avuto la possibilità di fare una cotta tutti assieme (con i propri fornelloni, pentoloni, ecc.), alla presenza di veri birrai (ovvero i mastri del Birrifio Rurale).
Come da programma della giornata, alle Ore 8.30 eravamo li, abbiamo scaricato tutte le attrezzature e poi ci siamo dati da fare.

Prima mossa: andaimo a macinare i grani con il macinino del birrificio. Mai macinatura fu così veloce: 9kg di malto in meno di un minuto (ce la siamo presa comoda).
Già qui il primo suggerimento da parte di Lorenzo (mastro del Birrificio Rurale): mi ha consigliato la dimensione della macinatura e questo mi ha favorito nella fase di sparging. Per la prima volta non mi si è intasato il bazooka e il tutto è stato molto più veloce e comodo.

Nel frattempo avevamo già fatto scaldare i pentoloni, quindi una volta sfruttato il montacarichi per portare giù i grani macinati, abbiamo potuto dare il via all’ammostamento.

Per me è filato tutto liscio come l’olio, tranne qualche problema con il mantenimanto della temperatura (devo decidermi a cambiare termometro).

Ognuno era concentrato sul proprio pentolone, ma quattro chiacchiere con i vicini di cotta si sono scambiate volentieri, apprendendo così varie tecniche, trucchetti, ricette, ecc… Questa in fin dei conti è stata la cosa più interessante della giornata.
Per esempio ho scoperto che se con una schiumarola tiri via la “panna” che si forma sopra al mosto prima della bollitura finale, questa non cercherà di uscire dal pentolone sporcando tutto e spegnendoti il fornellone; ho scoperto che un buon metodo per sterilizzare istantaneamente è una soluzione di acqua e alcol (un po’ costoso… ma un giretto a Livigno potrebbe abbassare la spesa); ho scoperto che in assenza del tubo cristal si può passare il mosto in un contenitore (un bicchiere o qualcosa di simile, magari con una capienza di qualche litro) per non farlo spashare in fase di sparging.

Poi altre piccole cose, paricolari, attrezzature, ecc… insomma… è un po’ come fare un esperimento a scuola dove puoi sbirciare i compagni più bravi di te, e aiutare quelli meno capaci o meno esperti.
Credo di aver imparato più cose in una cotta come questa, piuttosto che con tutte quelle che ho fatto in solitaria.

Ma continuiamo con la narrazione.
Finita lo bollitura con le varie aggiunte di luppolo, siam passati al raffreddamento del mosto. Io purtroppo ho dimenticato (fra le altre cose) la serpentina a casa. Mi è stata gentilmente prestata da un vicono di cotta, ma comunque l’organizzazione dei ragazzi del birrificio Rurale è stata ottima da questo punto di vista: c’era acqua per tutti, una serpentina per tutti, spazio per tutti e, soprattutto, una mano e un buon cosiglio per chiunue ne avesse avuto bisogno.

Un po’ (molto) meno efficiente l’organizzazione dal punto di vista “cassa/grigliata”: code lunghissime e, diciamola tutta, anche la carne non è che fosse delle migliori.
Personalmente non ho patito molto questo inconveniente in quanto ero intento nella cotta; ma i miei amici che erano venuti più per la grigliata che per la cotta, han dovuto fare un’oretta di coda per mangiare… nonostante avessimo prenotato anche per il pranzo. Lamentele per questo aspetto della giorna comunque le ho sentite un po’ da tutte le parti ma, personalmente, non mi ha rovinato la giornata.

Raffreddato il mosto si è messo tutto nel fermentatore è poi via con l’aggiunta del lievito (avevo preparato circa 2 litri di starter con un Londo Ale 1028 bello fresco).

La parte più pallosa è stata pulire il tutto. Ho optato per una pulitura grossolana e ho caricato tutto in auto… ho finito di pulire tutto a casa con calma.

Ma la giornata non è finita li.
Siamo andati a prendere le birre che avevo portato per gli assaggi ed è partita una degustazione guidata da Schigi. La mia Weiss extra luppolata è stata la prima ad essere aperta.
Stroncata da Schigi (sapevo che aveva un paio di difetti, soprattutto un corpo debole e una leggera astringenza), ho sentito anche i commenti di Silvio (altri mastro del birrificio) un po’ meno “cattivi”, e poi sono andato a bere coi miei amici una sorella della bottiglia degustata (loro si che mi han dato soddisfazioni!! ce la siamo bevuta tutta con gusto!!).
Scherzi a parte, anche questa fase della giornata è stata molto produttiva: delle critiche costruttive, accompagnate anche a delle ipotesi sulle cause di questi difetti, sono sempre ben accette in quanto permettono di individuare eventiuali errori in fase produttuva e quindi poter cercare di correggerli.

Durante la cotta, il pranzo, le pulizie e tutto il resto del tempo, abbiamo bevuto ovviamente le produzioni del Birrificio Rurale, tutte in gran forma, compresa la Milady a pompa. Purtroppo a fine serata non ho potuto gustarmi la Terzo Miglio a pompa (ma me ne ero già bevute due “classiche”) in quanto dovevo guidare per tornare a casa.

Ah, quasi dimenticavo!!!
Verso le 11, BBTex ha tenuto una presentazione su “I misteri della fermentazione”: una serie di slide descritte e spiegate da Davide, sulla fermentazione in generale. Non è stata una cosa molto tecnica, anche perchè il pubblico non era propriamente preparato: c’erano tanti curiosi che passeggiavano fra i vari pentoloni e si son fermati ad ascoltare le spegazioni di Tex. (magari se Tex mi passerà le slide farò un riassunto e o pubblicherò su queste pagine).

Per me è stata una gran bella esperienza, da ripetere assolutamente (se non la riorganizzano loro lo faccio io!!).

E per finire, ecco il gorgogliatore che gorgoglia felice (chiedo scusa per la ripresa sbilenca!)

Il partial mash è una tecnica di birrificazione che si colloca a metà strada fra la produzione da estratto, e la produzione all-grain, a mio avviso è un buon metodo per passare gradualmente all’all-grain, che permette di prendere un minimo di confidenza con le varie fasi della cotta, senza però essere troppo impegnativo e senza richiedere grandi attrezzature.

Chi fa birra con il metodo E+G (estratto più grani), generalmente utilizza grani speciali che però non richiedono la fase di mash.  Esistono però molte tipologie di malto che necessitano di questa fase per poter estrarre tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno per produrre la birra.

Di cosa abbiamo bisogno:
Come detto poco fa, questa tecnica non richiede molta attrezzatura in più di quella che si usa per la produzione da estratto non luppolato:

• la nostra bella pentola
• un grain bag per contenere i grani e separarli agevolmente dal mosto
• il fermentatore

Come di produce con il Partial Mash:
A differenza del metodo all-grain, solo una parte dei grani necessita del mash dato che la maggior parte del mosto viene creato con l’estratto di malto non luppolato. In pratica viene fatto il mash solo si una parte del malto base e dei grani speciali che lo necessitano; terminato il (partial) mash e separati i grani esausti dal mosto, si aggiunge l’estratto, si porta il tutto a ebollizione e si procede come sempre con l’aggiunta del luppolo e il travaso nel fermentatore a bollitura terminata.

Creazione della Ricetta:
Una ricetta per  un partial mash deve contenere un minimo di malto base (es. il pale) e i grani speciali, oltre naturalmente agli altri ingredienti come il luppolo, l’acqua, eventuali spezie e il lievito.

Il processo di mash:
Il processo di mash converte le lunghe e complesse molecole di zucchero in molecole più corte e semplici, in modo tale che il lievito le possa “digerire” .  Il mash generalmente dura 30/60 minuti e consiste nel mantenere il mosto a temperatura costante (intorno ai 68°C).

Per mantenere la temperatura generalmente si usano 2 metodi:

• mantenere il pentolone con il mosto sul fornello accendendo e spegnendo la fiamma in modo da mantenere la temperatura costante
• il cosidetto “metodo a infusione“, consiste nel riscaldate una determinata quantità di acqua e aggiungerla al mosto per arrivare alla temperatura desiderata. Il mosto deve essere in un contenitore termoisolato per garantire il mantenimento della temperatura per tutto il tempo necessario.

Commettere un errore in questa fase, anche di pochi gradi, potrebbe portare allo stop del processo di mash e, quindi, a una conversione incompleta.

Per verificare che il processo è terminato è possibile utilizzare il classico test dello iodio: se aggiungendo qualche goccia di iodio a un po’ di mosto (sono sufficienti poche gocce)  la soluzione rimane “trasparente” il processo è terminato, viceversa se diventa scura (violacea) il mosto ha bisogno ancora di un po’ di tempo per essere pronto.

A questo punto è possibile separare i grani esausti dal mosto vero e proprio. Se si sono inseriti i grani nell’apposita grain bag il processo è molto semplice; altrimenti si possono usare altre attrezzature come il pentolone con doppio dondo, il “bazooka” o ancora altre tecniche.

Conclusa questa fase si può portare il mosto a ebollizione , si aggiunge l’estratto di malto non luppolato (liquido o secco che sia).

Da qui in poi si procede come per le altre tecniche di produzione di birra artigianale: si bolle il mosto, si aggiunge il luppolo e le eventuali spezie previste nella ricetta, si raffredda, si mette nel fermentatore, si aggiunge il lievito, si aspetta , si travasa, si imbottiglia e (finalmente) si beve!!

A volte può essere difficile ottenere una birra limpida per noi homebrewer.
I birrifici commerciali usano tecniche quali filtri e pastorizzazione per eliminare la torbidità dal prodotto finale.
Ma non è necessario arrivare ad utilizzare queste tecniche per ottenere una birra cristallina: si possono seguire dei piccoli “trucchetti” che permettono di giungere a dei buoni risultati.

Prima di tutto dobbiamo indagare su quali sono le cause della torbidità, in modo da capire meglio dove andare ad agire per eliminarla.
I fattori principali che intorbidiscono la birra sono 3:
- Tannini: contenuti nel guscio dei grani d’orzo, vengono estratti durante il mash
- Proteine: sono contenute principalmente nei grani scuri, frumento, avena e fiocchi d’orzo (sono molto importanti per la schiuma)
- Lieviti: presenti durante la fermentazione, possono rimanere in sospensione
- Infeziona batterica: se il mosto viene contaminato da lieviti selvaggi

Questi elementi, inoltre, contribuiscono alla presenza di off flavors nelle birre giovani: eliminandoli “sul nascere” velocizziamo anche i tempi di maturazione della nostra birra.

Passiamo ad analizzare le azioni che possiamo intraprendere e gli accorgimenti che possiamo adottare per ridurre la torbidità e quindi ottenere una birra il più limpida possibile.

– Pulizia di tutta l’attrezzatura
Per ridurre al minimo i rischi di infezioni è necessiario sanitizzare accuratamente tutta l’attrezzatura. Se lieviti selvaggi e batteri indesiderati banchettano nel nostro mosto, potrebbero generare torbidità nella birra: evitare questo quindi è importante non solo per il sapore della nostra produzione, ma anche per un fattore estetico, ovvero la limpidezza.

– Usare grani con poche proteine
Le proteine presenti nei grani aiutano la formazione della schiuma e aumentano il corpo della nostra birra, ma aumentano anche la torbidità. Se la birra da ottenere è chiara (per esempio una pils) e deve essere limpida, è meglio utilizzare malto di tipo “2-row” o estratto chiaro (basato su malto di tipo pale), aggiungendo solo il malto (quello con alto contenuto di proteine) strettamente necessario per il raggiungimento del colore e del corpo desiderato.
nota:  I malti moderni sono molto modificati, in particolar modo quelli inglesi.

– Usare Irish Moss
L’aggiutna di questa alga alla fine della bollitura aiuta sicuramente ad ottenere una birra più limpida. In pratica l’irish moss favorisce la coagulazione delle proteine e dei tannini, che poi precipitano sul fondo del pentolone durante il raffreddamento.
Attenzione però che si abbonda troppo con la dose, si rischia di avere degli off flavor causati proprio da questa alga.

– Usare la colla di pesce
Si può usare anche la colla di pesce che ha più o meno la stessa funzione dell’Irish Moss, ma agisce maggiormente sul lievito. Funziona come una sorta di magnete che favorisce la sedimentazione del lievito che, altrimenti, tenderebbe a rimanere in sospensione.
La colla di pesce può essere aggiunta nel fermentatore primario e/o in quello secondario: occorre diluirla precedentemente in acqua tiepida e aggiungerla nel fermentatore. In un paio di giorni si depositerà portandosi dietro lievito e proteine in sospensione, chiarificando la nostra birra.
E’ consigliabile comunque non aggiungere nulla durante la fase tumultuosa della fermentazione, ma aggiungere solo verso la fine per non rischiare di “tappare le ali” al lievito.
Altre sostanze con caratteristiche simili sono: gelatina, Polyclar, bentonite.

– Abbattimento tempestivo della temperatura
A fine bollitura il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile. Questo permette prima di tutto di ridurre i rischi di infezione e permette di inoculare il lievito più velocemente; inoltre così facendo tannini, proteine e resine del luppolo coagulano e precipitano sul fondo. Durante il travaso nel fermentatore basta evitare di pescare il mosto dal fondo per evitare di portarsi dietro tutte queste “schifezzuole”.

– Usare lieviti ad alta flocculazione
Se un lievito ha un’alta flocculazione significa che in gran parte precipiterà, separandosi dal resto della birra. Questo implica che rimarrà molto meno lievito in sospensione e, di conseguenza, si avrà una birra più limpida.
Ovviamente il fattore principale che caratterizza la scelta del lievito da utilizzare per la fermentazione non deve essere la % di flocculazione, ma lo stile che si desidera realizzare!

– Preparare un buono starter
La preparazione di uno starter ha molteplici vantaggi; a mio avviso ha qualche vantaggio indiretto anche per la limpidezza della nostra birra: se la fermentazione parte subito ed è abbastanza veloce, riduciamo il rischio di infezioni (possibile causa di torbidità) e di autolisi del lievito (ovvero il processo in cui le cellule del lievito di rompono facendo fuoriuscire sostanze indesiderate nel mosto).

– travaso nel secondo fermentatore
Il processo di fermentazione produce degli “scarti” che si depositano sul fondo del fermentatore: proteine, resine del luppolo, lieviti morti. Se questi prodoti rimanessero a contatto con la birra potrebbero produrre degli off flavor e inoltre rischierebbero di restare in sospensione e quindi intorbiderebbero la nostra birra. Un travaso in un secondo fermentatore prima dell’imbottigliamento permette di separare la maggior parte di queste “sostanze indesiderate” dalla nostra birra, con il duplice vantaggio di diminuire il rischio di off flavor, e rendere la birra più limpida.

– Abbassare la temperatura del fermentatore prima di imbottigliare
Il freddo tende a compattare il fondo del fermentatore. Portando per 12 / 24 ore il fermentatore a temperature vicine allo zero si fa in modo che le proteine, le resine e il lievito morto che si è depositato sul fondo si compatti per benino, rendendo quindi la birra più limpida e il contenuto del fermentatore meno soggetto ai movimenti e agli sballottamenti che potrebbero essere necessari per procedere all’imbottigliamento (o al travaso nel caso in cui si decida di aggiungere lo zucchero o il mosto per la carbonazione direttamente nel fermentatore e non nelle bottiglie).
Occore comunque fare attenzione ad utilizzare questa tencina: un’escursione termica importante comporta uno stress notevole per il lievito che potrebbe addormentarsi, rallentare la sua azione o addirittura produrre delle sostanze indesiderate e, quindi, degli off flavor.

– Lagherizzazione
Dopo l’imbottigliamento si può decidere di effettuare la lagherizzazione della birra, ovvero portare la temperatura di maturazione vicino allo zero. Questo permette un processo di chiarificazione della birra abbastanza veloce, inoltre (come per il punto precedente) fa in modo che si compatti il sedimento sul fondo della bottiglia, rendendolo meno sensibile ai movimenti e agli sballottamenti che possono essere trasmessi alla bottiglia durante la preparazione del bicchiere.
Attenzione: è consigliabile lasciar maturare la birra a temperatura ambiente per qualche giorno prima di procedere con la lagherizzazione, altrimenti si rischia di rallentare troppo (o addirittura uccidere) il lievito che deve lavorare per carbonare correttamente la birra.

Questi accorgimenti possono essere adottati tutti o solo in parte durante l’intero processo produttivo. Alcuni (come la pulizia dell’attrezzatura, il travaso nel secondo fermentatore e l’abbattimento veloce della temperatura del mosto) sono delle regole che dovrebbero essere seguite sempre, a prescindere dal grado di limpidezza cercato nel prodotto finale, in quanto portano comunque dei vantaggi nella birrificazione come per esempio la diminuizione del rischio di infezione.
L’utilizzo delle altre pratiche invece va soppesavo bene: l’irish moss come accennato precedentemente potrebbe apportare dei sapori e degli odori indesiderati; la scelta della tipologia di malto non dipende solamente dalla limpidezza desiderata, a dipende soprattutto dalla tipologia di birra che si desidera produrre, stesso discorso per la scelta del lievito.

FONTI E APPROFONDIMENTI:
http://www.beersmith.com/blog/2008/03/26/6-tips-for-crystal-clear-home-brewed-beer/
http://www.hobbybirra.com/view_articoli.asp?ART_ID=26&ME_ID=26
http://www.mondobirra.org/faq4.htm