Si, il lievito dipende dalla tipologia.
Per esempio, per una pils puoi utilizzare un bohemian lager e far fermentare a 8 gradi, per una stout puoi usare l'IrishAle e fermentare a 20, ecc.. ecc... ecc...
Il lievito caratterizza molto la birra, e alcuni lieviti più di altri (es. quelli per le weiss o per le birre in stile belga).
Il luppolo invece è già presente nel kit, ma dato che stai già modificando il prodotto base, puoi sempre decidere di avere una birra più luppolata. se lo aggiungi a inizio bollitura avrai una birra più amara, mentre se lo metti a fine bollitura (o direttamente nel fermentatore, ovvero fai il dry hopping) non aumenterai l'amaro, ma aumenterai i sentori e l'aroma del luppolo (erbaceo, resinoso, ecc... anche qui a seconda della varietà che scegli di utilizzare).
E+G non è tanto difficile, in pratica hai solo due passaggi in più rispetto al kit, ovvero la "cottura" di alcuni grani speciali e l'aggiunta del luppolo in bollitura... ma vedrai che le soddisfazioni saranno sicuramente maggiori!!
Per fare cotte più piccole puoi dimezzare tutto (tranne il lievito). Se non erro esistono già alcuni kit formati da due barattoli.. prova a informarti direttamente dal tuo rivenditore.
Diciamo che quando fai AllGrain hai il problema oppoto, ovvero quello di ottimizzare il tuo lavoro cercando di produrne il più possibile: il tempo che ci metti per produrre 10 litri in pratica è lo stesso che impiegheresti a produrne 50... quindi meglio ottimizzare
Cmq se vuoi una birra bella alcolica puoi abbondare un po' di più con l'uso dell'estratto oppure con l'aggiunta di un po' di zucchero. L'importante poi è usare un lievito che riesca ad attenuare abbastanza (quindi ridurre parecchio la OG) e che sopporti tenori alcolici alti
