MALTO: Ingredienti necessari per produrre la birra
 La birra nasce da chicchi di orzo pazialmente germogliati e seccati; la pianta può avere i semi ordinati su due file (distico), sei o otto file (polistico). L'orzo distico è più pregiato, in quanto presenta una bassa percentuale di proteine (e per questo è anche più cara).
Il chicco contiene materiale nutritivo e proteine. Il materiale nutritivo è costituito da glucosio unito in una catena chiamata amido; il glucosio è il nutrimento dei lieviti, mentre l'amido no. Due molecole di glucosio formano il maltosio, anch'esso utilizzabile dai lieviti; se le molecole di glucosio che si aggregano somo una decina, abbiamo la maltodestrina che è la componente principale del "corpo" della birra, ma non è fermentescibile (non viene utilizzata dai lieviti).
La maltazione dell'orzo è un procedimento molto delicato.
E' un processo di germinazione controllata dell'orzo (o di altri cereali) che permette la produzione di amilasi: un enzima che serve per dividere gli amidi. I chicchi germogliati vengono fatti essiccare (in modi diversi): è qi che assumono il proprio colore e gusto.
I chicchi vengono accuratamente selezionati (per tipologia e dimensioni) in modo che germoglino contemporanamente. Per prima cosa i chicchi vengono immersi per due giorni, con delle pause per ossigenarli. Quando è pronto lo si fa germogliare in un ambiente umido a una temperatura costante.
 Dai chicchi spuntano le prime radici (molto piccole) che indicano che la germogliazione è iniziata, e sono un sensore della degradazione dell'amido. In genere la radice deve essee lunga circa 1/3 del chicco, ma per i malti scuri si può arrivare fino a metà della lunghezza del chicco.
A questo punto i chicchi vengono fatti seccare per togliere l'umidità, colorare il chicco, dargli un gusto particolare, prolungare la sua durata. L'essiccazione dura anc'essa due giorni; a seconda della temperatura utilizzata otteniamo diverse tipologie di malto: si passa dal Lager ottenuto a temperature basse (80°C) fino al malto scuro ottenuto a 200°C, passando per il caramellato, il cristal e i biscottati.
Più è alta la temperatura, minore sarà la capacità di liberare maltosio e maltodestrine durante l'ammostamento (per questo motivo in genere per fabbricare la birra si utilizzano più qualità di malto contemporaneamente).
INGREDIENTI ||
malto |
lievito |
luppolo |
acqua
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