Lurago Xmas 2008 e Laboratorio IPA - Birraiolo
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Lurago Xmas 2008 e Laboratorio IPA

Lurago Xmas 2008 e Laboratorio IPA

Lurago Xmas 2008 è un evento ormai consolidato nel panorama brassicolo nostrano. Quest’anno sono state apportate parecchie novità: il concorso popolare, gli organizzatori, il laboratorio, lo split in due giornate della manifestazione.

Personalmente ho partecipato solo a parte della giornata di domenica: il laboratorio sulle IPA e il concorso popolare, entrabi molto interessanti.

Il laboratorio si è tenuto in un edificio situato nei pressi del Birrificio italiano (il centro anziani di Lurago Marinone) per far fronte alla moltitudine di partecipanti. Anche se le persone che si sono presentate erano più del previsto, l’ottima organizzazione ha persmesso comunque un buona riuscita delle degustazioni, fornendo posti a sedere, bicchieri, pane e acqua per tutti. Nota di merito quindi al gruppo Esperienza Birra e ai ragazzi di Atelier Birra.
Il primo intervento per introdurre proprio questi due gruppi, la loro storia e i relativi progetti; subito dopo prende la parola un altro relatore che illustra le radici e le caratteristiche dello stile brassicolo tema della manifestazione: IPA (Indian pale Ale).

Le caratteristiche principali di questo stile sono:
LUPPOLATURA: quindi tendenzialmente molto amare e con un buon aroma di luppolo
DENSITA’: si è abbassata la OG del mosto per avere un’attenuazione superiore e un residuo zuccherino molto basso.
Entrambe queste caratteristiche sono state introdotte originariamente con lo scopo di limitare i pericoli di attacchi batterici che si sarebbero potuti verificare durante il viaggio dall’inghilterra alle Indie.
Attualmente esistono due grandi filoni di produzioni: le Americane, e quelle Inglesi. Quelle prodotte negli USA sono generalmente più luppolate sia come amaro, sia come aroma, mentre le anglosassoni sono caratterizzate da più esteri, sono più caramellate, più biscottate, e più scure.

Le americane usano soprattutto malto pale distico di loro produzione, che è più chiaro di quello inglese, utilizzano al massimo il 10% di crystal chiaro con aggiunte di monaco o vienna per aggiustare il colore. Il risultato è un profilo poco maltato, forse per dare spazio ai così detti “C Hops” (Cascade, Columbus, ecc..), e agli altri luppoli americani molto caratterizzati, come l’Amarillo. Generalmente i mastri birrai americani utilizzano più varietà di luppolo contemporaneamente in differenti aggiunte o, addirittura, utilizzando la tecnica del “continius hopping“.
Anche il lievito ha un ruolo importante. Gli americani usano ceppi con profili puliti al fine di esaltare l’equilibrio “malto/luppolo”, lieviti molto attenuanti per abbassare il residuo zuccherino.
Il mash è molto semplice, con un unico step intorno ai 67-69°C, in stile inglese.

In UK il malto maggiormente utilizzato invece è l’inglese Maris Otter che è più scuro di quello americano e che caratterizza molto il mosto. Oltre al pale può essere utilizzato anche un 5% di Crystal chiaro, più una piccola percentuale di malti scuri per aggiustare il colore. A volte viene usato un 10% di sciroppo di maltosio per rendere la birra più secca e alcolica. Il risultato è un profilo più maltato rispetto a quello delle sorelle americane, sono inoltre più biscottate e caramellate.
I luppoli più utilizzati dagli inglesi sono l’East Golding, il Fuggle, il Target; a volte vengono utilizzati anche dei luppoli americani. Anche qui le gettate sono molteplici e spesso vengono usate varietà differenti.
Il lievito è inglese, che dona un profilo moderatamente fruttato ed è molto attenuante.
Anche gli inglesi adottano un mash single step (66-69°C) e la pratica del dry hopping è molto diffusa.

 

Alla fine dell’interessantissima e preziosissima spiegazione su questo stile brassicolo (che amo particolarmente) si passa alle degustazioni. A rendere ancora più stimoltante il laboratorio, è la presenza di alcuni mastri birrai fra i relatori, oltre ai degustatori e agli altri appassionati di birra pressenti in sala.

PRIMO ASSAGGIO – Meantime IPA
Birra inglese dal colore chiaro; al naso non si notano esplosioni di luppoli americani, si nota invece un grado alcolico elevato e una nota maltata molto pronunciata. L’amaro è importante ma non aggressivo con note pepate, persistente.
Lelevato tasso alcolico e la scarsità di corpo possono essere visti come dei difetti di produzione, ma il birrificio Meantime è un birrificio innovativo fatto da persone giovani: le produzioni non sono tradizionali, ma sono delle interpretazioni personali di vecchi stili. Mentre il sentore di zolfo che si sente all’inizio è una caratteristica tipica di questo stile, ma rimane un difetto di produzione.
In sala è presente anche un ex dipendente di questo birrificio (Alfredo del birrificio HOPS di Trezzano sul Naviglio), che prende la parola ci dice che l’impianto da 25Hl  a disposizione del Meantime non è autmatizzato, sono specializzati in birre a bassa fermentazione; non hanno a disposizone un infusione mash. Dice anche che l’alto tasso alcolico di questa birra non è un difetto, ma una caratteristica ricercata dal mastro, che ha voluto riproporre lo stile originale.

SECONDO ASSAGGIO – AFO – Birrificio del Ducato
Si sente subito un ottimo aroma di luppoli americani; E’ una birra visibilmente più scura della precedente, con un maggior aroma di luppolo. Apparentemente più equilibrata e più secca della Meantime IPA, sembra avere un difetto “di luppolo” causato probabilmente da una partita non eccellente di luppoli americani (Cascade e Amarillo); è una birra che presenta una leggera astringenza causata dai tannini del luppolo.
E’ una birra giovane, probabilmente perchè il mastro è in affanno con la produzione a causa della forte richiesta; se fosse stata fatta maturare un po’ di più il luppolo sarebbe stato meno astringente e meno torbida. Si sente un dry hopping massiccio. Più che una IPA, potrebbe essere definita un Bitter con delle contaminazioni americane.
La presenza di diversi mastri birrai permette anche divagazioni fuori programma, come quella sul luppolo:
Per estrarre l’amaro del luppolo si deve far bollire, attività che però fa perdere l’aroma in quanto molto volatile. Il sapore e l’aroma del luppolo per le IPA sono due casatteristiche molto importanti, per questo non viene utilizzato solamente nella prima gettata, ma anche e soprattutto nel finale della bollitura, in modo da preservare il suo aroma. I luppoli inglesi sono generalmente da aroma e hanno pochi AA (alfa acidi), gli americani invece sono luppoli estremi carichi di aroma e di AA che donano quindi anche un grande grado di amaro.
Il dry hopping (ovvero l’operazione di aggiungere del luppolo in fase di fermentazione o maturazione) permette di sfruttare tutta la carica aromatica in quanto viene usato a freddo, permettendo alle note fruttate, agrumate e pepate di sprigionarsi senza volatilizzarsi.

TERZO ASSAGGIO – Noscia – Birrificio MaltoVivo
Prende subito la parola il mastro birraio del birrificio MaltoVivo definendola un “birra con componenti maltati e con un’esplosione di luppoli”, “E’ arrivata dopo l’assaggio della IPA60, è stato un esperimento su quello che il luppolo può regalare”.
In dry hopping usa una miscela di luppoli americani, ma per l’amaro vengono aggiunti solo varietà inglesi che sono meno aggressive. E’ una birra con pochi gradi plato, non attenuata completamente (FG pari a 1020), quindi non secca.
Altra divagazione sul luppolo: un buon metodo per capire se è buono oppure no, è quello di mettere il naso dentro alla busta (più semplice di così!!!). Bisogna sempre controllare i tempi di cottura. Se si vuole sfruttare l’aroma va aggiunto a fine cottura, alla termperatura più bassa possibile, altrimenti si perde l’aroma e ci si sbilancia sull’amaro. Aggiungendo luppolo in continuazione (Continius Hopping) generalmente si ottiene un buon equlibrio. Il luppolo usato per il dry hopping deve essere estremamente profumato e fresco, altrimenti si rischia che apporti sapori e aromi indesiderati come formaggio, ossidato, ecc… inoltre se il periodo di contatto del luppolo con il mosto è troppo lungo, si potrebbero estrarre aromi “vegetali” non desiderati.
Hop pack: finito il whirpool si fa passare il mosto bollente su uno strato di luppolo in modo da estrarre tutte le sostanze aromatiche, solo dopo si passa attraverso lo scambiatore di calore e quindi al raffreddamento del mosto.

QUARTO ASSAGGIO – Birrificio Toccalmatto
Prodotta principalmente con Maris Otter, purtroppo per problemi logistici è arrivata “scaraffata” dal birrificio, quindi priva di schiuma… l’analisi non è stata delle migliori e mi riservo di riassaggiarla il prima possibile in condizioni migliori.

QUINTO ASSAGGIO – Reale Extra – Birra del Borgo
Nata come uno scherzo: un giorno si sono dimenticati di aggiungere il luppopo e quando si sono accorti dell’errore (a fine bollitura) hanno aggiunto 8,5Kg di luppolo negli ultimi 10 minuti, con gettate a 4 minuti circa di distanza. Per produrre questa birra vengono utilizzati sempre luppoli differenti. Il risultato è veramente notevole.
E’ una birra molto agrumata, chiara e pulita; etremamente aromatica, con una carica di luppoli a dir poco esplosiva, resinosa. In questa produzione viene enfatizzato l’aroma, anche se (sulla carta) dovrebbe aggirarsi intorno ai 75 IBU. L’aroma e il profumo del luppolo persistono anche dopo aver svuotato il bicchiere.

 

Finisce qui la prima parte della giornata dedicata a questo fantastico laboratorio sulle IPA.
Ci si trasferisce quindi in quel del Birrificio Italiano per il concorso popolare dove si possono assaggiare le produzioni degli homebrewer che hanno partecipato al concorso Xmax 2008: il pubblico, dopo aver assaggiato tutte le birre presenti, passa alla votazione delle tre birre che ha preferito. Una simpatica iniziativa per permettere agli homebrewer di testare sul campo le proprie produzioni e vedere effettivamente che riscontro hanno sul pubblico.

Una nota di merito a chi si è portato da casa il proprio impianto di spillatura a pompa: credo una delle attrattive più apprezzate dai presenti (sottoscritto compreso).

Purtroppo assaggiare le produzioni degli homebrewer dopo aver degustato delle ottime birre di birrifici più o meno affermati non rende giustizia alla passione e allimpegno profusi nella produzione casalinga dei partecipanti al concorso. Bisogna comunque dire che alcune delle birre assaggiate erano veramente buone, e solamente una è andata a finire nello scarico del lavandino: segno che comunque il movimento italiano sta andando nella direzione giusta, con un aumento della qualità media anche delle produzioni casalinghe.

 

Ma la giornata non è ancora finita: abbiamo ancora il tempo per una visita guidata all’impianto di produzione del birrificio Italiano. A farci da cicercone è Silvio Coppelli di Esperienza Birra, che ci mostra l’impianto e ci descrive le varie fasi produttive, la funzione di tutti i macchinari e delle attrezzature utilizzate. Non meno preziosa è la presenza di Maurizio, uno dei mastri del birrificio Italiano, che si mette a disposizione del pubblico rispondendo ad alcune domande sulla produzione e sulle catatteristiche dell’impianto.
(appena possibile preparerò una scheda del birrificio nell’apposita sezione dedicata ai birrifici di birraiolo).

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