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I segreti per ottenere una birra limpida

I segreti per ottenere una birra limpida

A volte può essere difficile ottenere una birra limpida per noi homebrewer.
I birrifici commerciali usano tecniche quali filtri e pastorizzazione per eliminare la torbidità dal prodotto finale.
Ma non è necessario arrivare ad utilizzare queste tecniche per ottenere una birra cristallina: si possono seguire dei piccoli “trucchetti” che permettono di giungere a dei buoni risultati.

Prima di tutto dobbiamo indagare su quali sono le cause della torbidità, in modo da capire meglio dove andare ad agire per eliminarla.
I fattori principali che intorbidiscono la birra sono 3:
Tannini: contenuti nel guscio dei grani d’orzo, vengono estratti durante il mash
Proteine: sono contenute principalmente nei grani scuri, frumento, avena e fiocchi d’orzo (sono molto importanti per la schiuma)
Lieviti: presenti durante la fermentazione, possono rimanere in sospensione
Infeziona batterica: se il mosto viene contaminato da lieviti selvaggi

Questi elementi, inoltre, contribuiscono alla presenza di off flavors nelle birre giovani: eliminandoli “sul nascere” velocizziamo anche i tempi di maturazione della nostra birra.

Passiamo ad analizzare le azioni che possiamo intraprendere e gli accorgimenti che possiamo adottare per ridurre la torbidità e quindi ottenere una birra il più limpida possibile.

— Pulizia di tutta l’attrezzatura
Per ridurre al minimo i rischi di infezioni è necessiario sanitizzare accuratamente tutta l’attrezzatura. Se lieviti selvaggi e batteri indesiderati banchettano nel nostro mosto, potrebbero generare torbidità nella birra: evitare questo quindi è importante non solo per il sapore della nostra produzione, ma anche per un fattore estetico, ovvero la limpidezza.

— Usare grani con poche proteine
Le proteine presenti nei grani aiutano la formazione della schiuma e aumentano il corpo della nostra birra, ma aumentano anche la torbidità. Se la birra da ottenere è chiara (per esempio una pils) e deve essere limpida, è meglio utilizzare malto di tipo “2-row” o estratto chiaro (basato su malto di tipo pale), aggiungendo solo il malto (quello con alto contenuto di proteine) strettamente necessario per il raggiungimento del colore e del corpo desiderato.
nota:  I malti moderni sono molto modificati, in particolar modo quelli inglesi.

— Usare Irish Moss
L’aggiutna di questa alga alla fine della bollitura aiuta sicuramente ad ottenere una birra più limpida. In pratica l’irish moss favorisce la coagulazione delle proteine e dei tannini, che poi precipitano sul fondo del pentolone durante il raffreddamento.
Attenzione però che si abbonda troppo con la dose, si rischia di avere degli off flavor causati proprio da questa alga.

— Usare la colla di pesce

Si può usare anche la colla di pesce che ha più o meno la stessa funzione dell’Irish Moss, ma agisce maggiormente sul lievito. Funziona come una sorta di magnete che favorisce la sedimentazione del lievito che, altrimenti, tenderebbe a rimanere in sospensione.
La colla di pesce può essere aggiunta nel fermentatore primario e/o in quello secondario: occorre diluirla precedentemente in acqua tiepida e aggiungerla nel fermentatore. In un paio di giorni si depositerà portandosi dietro lievito e proteine in sospensione, chiarificando la nostra birra.
E’ consigliabile comunque non aggiungere nulla durante la fase tumultuosa della fermentazione, ma aggiungere solo verso la fine per non rischiare di “tappare le ali” al lievito.
Altre sostanze con caratteristiche simili sono: gelatina, Polyclar, bentonite.

— Abbattimento tempestivo della temperatura

A fine bollitura il mosto deve essere raffreddato il più velocemente possibile. Questo permette prima di tutto di ridurre i rischi di infezione e permette di inoculare il lievito più velocemente; inoltre così facendo tannini, proteine e resine del luppolo coagulano e precipitano sul fondo. Durante il travaso nel fermentatore basta evitare di pescare il mosto dal fondo per evitare di portarsi dietro tutte queste “schifezzuole”.

— Usare lieviti ad alta flocculazione

Se un lievito ha un’alta flocculazione significa che in gran parte precipiterà, separandosi dal resto della birra. Questo implica che rimarrà molto meno lievito in sospensione e, di conseguenza, si avrà una birra più limpida.
Ovviamente il fattore principale che caratterizza la scelta del lievito da utilizzare per la fermentazione non deve essere la % di flocculazione, ma lo stile che si desidera realizzare!

— Preparare un buono starter
La preparazione di uno starter ha molteplici vantaggi; a mio avviso ha qualche vantaggio indiretto anche per la limpidezza della nostra birra: se la fermentazione parte subito ed è abbastanza veloce, riduciamo il rischio di infezioni (possibile causa di torbidità) e di autolisi del lievito (ovvero il processo in cui le cellule del lievito di rompono facendo fuoriuscire sostanze indesiderate nel mosto).

— travaso nel secondo fermentatore
Il processo di fermentazione produce degli “scarti” che si depositano sul fondo del fermentatore: proteine, resine del luppolo, lieviti morti. Se questi prodoti rimanessero a contatto con la birra potrebbero produrre degli off flavor e inoltre rischierebbero di restare in sospensione e quindi intorbiderebbero la nostra birra. Un travaso in un secondo fermentatore prima dell’imbottigliamento permette di separare la maggior parte di queste “sostanze indesiderate” dalla nostra birra, con il duplice vantaggio di diminuire il rischio di off flavor, e rendere la birra più limpida.

— Abbassare la temperatura del fermentatore prima di imbottigliare
Il freddo tende a compattare il fondo del fermentatore. Portando per 12 / 24 ore il fermentatore a temperature vicine allo zero si fa in modo che le proteine, le resine e il lievito morto che si è depositato sul fondo si compatti per benino, rendendo quindi la birra più limpida e il contenuto del fermentatore meno soggetto ai movimenti e agli sballottamenti che potrebbero essere necessari per procedere all’imbottigliamento (o al travaso nel caso in cui si decida di aggiungere lo zucchero o il mosto per la carbonazione direttamente nel fermentatore e non nelle bottiglie).
Occore comunque fare attenzione ad utilizzare questa tencina: un’escursione termica importante comporta uno stress notevole per il lievito che potrebbe addormentarsi, rallentare la sua azione o addirittura produrre delle sostanze indesiderate e, quindi, degli off flavor.

— Lagherizzazione
Dopo l’imbottigliamento si può decidere di effettuare la lagherizzazione della birra, ovvero portare la temperatura di maturazione vicino allo zero. Questo permette un processo di chiarificazione della birra abbastanza veloce, inoltre (come per il punto precedente) fa in modo che si compatti il sedimento sul fondo della bottiglia, rendendolo meno sensibile ai movimenti e agli sballottamenti che possono essere trasmessi alla bottiglia durante la preparazione del bicchiere.
Attenzione: è consigliabile lasciar maturare la birra a temperatura ambiente per qualche giorno prima di procedere con la lagherizzazione, altrimenti si rischia di rallentare troppo (o addirittura uccidere) il lievito che deve lavorare per carbonare correttamente la birra.

Questi accorgimenti possono essere adottati tutti o solo in parte durante l’intero processo produttivo. Alcuni (come la pulizia dell’attrezzatura, il travaso nel secondo fermentatore e l’abbattimento veloce della temperatura del mosto) sono delle regole che dovrebbero essere seguite sempre, a prescindere dal grado di limpidezza cercato nel prodotto finale, in quanto portano comunque dei vantaggi nella birrificazione come per esempio la diminuizione del rischio di infezione.
L’utilizzo delle altre pratiche invece va soppesavo bene: l’irish moss come accennato precedentemente potrebbe apportare dei sapori e degli odori indesiderati; la scelta della tipologia di malto non dipende solamente dalla limpidezza desiderata, a dipende soprattutto dalla tipologia di birra che si desidera produrre, stesso discorso per la scelta del lievito.

FONTI E APPROFONDIMENTI:
http://www.beersmith.com/blog/2008/03/26/6-tips-for-crystal-clear-home-brewed-beer/
http://www.hobbybirra.com/view_articoli.asp?ART_ID=26&ME_ID=26
http://www.mondobirra.org/faq4.htm

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