Per prima cosa si deve preparare e accudire l’orzo (o qualsiasi altro cereale utilizzato), facendolo germogliare in acqua per un paio di giorni e facendolo poi germinare per circa una settimana.
Finita questa fase il malto è pronto per la successiva fase di essiccazione (o torrefazione), fase necessaria per far terminare il processo di germinazione.
L’orzo maltato viene macinato e fatto diventare come farina, per essere poi miscelato con acqua tiepida. Dopodichè la temperatura di questa miscela viene innalzata fino a 65-70 gradi centigradi. Qui termina la prima fase della produzione della birra, in cui il malto si trasforma in mosto.
Il mosto viene separato dalle trebbie e passa alla cottura: viene messo in una caldaia e fatto bollire per un periodo che varia fra 1 ora e 2 ore e mezza (a seconda del tipo di birra che si desidera produrre) . In questa fase, viene anche aggiunto il luppolo per conferire alla birra il suo particolare gusto amarognolo e il suo inconfondibile aroma.
Il mosto viene fatto poi raffreddare e viene portato alla temperatura adatta alla fermentazione (4-6 gradi per le birre a bassa fermentazione, 15-20 per quelle ad alta fermentazione), nella quale può accadere che venga immesso nel mosto un po’ di ossigeno.
La fermentazione è divisa in due fasi: fermentazione principale e fermentazione secondaria (maturazione). Qui entra in gioco il lievito, la cui quantità e la temperatura alla quale viene aggiunto varia a seconda del tipo di birra da produrre.
Nella fermentazione secondaria, invece, la birra prodotta viene messa a maturare in dei tini ad una temperatura che oscilla fra i 0 e i 2 gradi centigradi per 4-5 settimane circa (quelle più pregiate possono essere fatte maturare anche per dei mesi).
Alcune birre, però, vengono prodotte utilizzando la fermentazione naturale (o spontanea): queste birre, generalmente di frumento, vengono prodotte nei dintorni di Bruxelles e sfruttano gli lieviti presenti nell’aria.
Altre birre ancora, hanno una terza fase di fermentazione, la cosidetta “fermentazione in bottiglia”: prima dell’imbottigliamento viene aggiunto del lievito che fa in modo di aumentare il tasso alcolico della birra. Birre di questo tipo sono solitamente quelle di abbazia e le strongale, e alcune birre bianche (che riescono a mantenere un tasso alcolico abbastanza basso).
Alla fine di questo periodo la birra viene filtrata (per eliminare i residui) e imbottigliata o infustata, a seconda della destinazione.
Per alcune birre vi è infine un’ultima fase di preparazione: la pastorizzazione che serve a eliminare gli ultimi batteri presenti, al fine di aumentarne la conservazione.
Quelle riportate sono, più o meno, le fasi di preparazione di una birra a livello industriale (per l’homebrewing consultare l’apposita sezione).
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