14 Feb HOMEBREWING – E+G (estratti + grani)
Prima regola d’oro del buon homebrewer: “pulizia, pulizia e ancora pulizia!”. Tutto quello che viene utilizzato nel corso della produzione deve essere sanitizzato. Per fare questo si possono utilizzare differenti prodotti: candeggina diluita, amuchina, potassio metabisolfito. Qualunque sostanza utilizzate, l’importante è il risultato finale: tutta l’attrezzatura deve essere pulita, sanitizzata e non deve presentare residui delle sostanze utilizzate.
Assicuratevi di avere a disposizione tutta l’attrezzatura necessaria (pulita) e tutti gli ingredienti richiesti dalla ricetta che avete in mente di seguire.
Se la ricetta richiede dei grani speciali, dovene prima macinarli con un apposito macinino, oppure con qualche altro attrezzo “fai-da-te”; i grani non devono essere polverizzati, meno farina si crea meglio è. In pratica si deve solamete spezzare il guscio, mantenendo intatto il grano.
Una volta pronti, i grani macinati devono essere immersi in una pentola contenente circa metà dell’acqua necessaria per la birrificazione (il resto dell’acqua deve essere conservata al fresco, possibilmente in frigorifero). I grani possono essere lasciati liberi per la pentola, oppure raccolti in un apposito sacchetto: se non si usa il sacchetto, successivamente sarà necessario utilizzare qualcosa per filtrare le trebbie (personalmente utilizzo il sacchetto, molto comodo e veloce).
Raggiunta la temperatura di 70/75°C si deve mantenere la temperatura per circa 25 minuti (a seconda dei grani, della ricetta, e delle proprie preferenze); alla fine si tolgono i grani dalla pentola (se si è utilizzato il sacchetto, si può immergerlo per più volte, come fosse una bustina di the).
Quando iniza lo step a 70/75°C si immergono le latte di estratto di malto in acqua calda.
Una volta tolti i grani si porta il tutto a ebollizione. Quando il contenuto inizia a bollire si spagne il gas, si aprono le latte e si versa l’estratto nel pentolone.
Si mescola per bene e poi si riaccende il fuoco per riportare nuovamente a ebollizzione.
A questo punto si inizia ad aggiungere il luppolo, prima quello da amaro, e poi quello per l’aroma. Il tempo di bollitura varia a seconda dello stile di birra che si vuole realizzare e del luppolo (varietà e quantità) utilizzato.
Anche per il luppolo si può optare per l’utilizzo di appositi sacchetti, detti hop-bag, molto comodi in quanto con il loro utilizzo si evita di filtrare grandi quantità di luppolo, che ha la tendenza a gonfiasi molto una volta immerso nel mosto.
A questo punto è importante raffreddare il tutto nel modo più veloce possibile, al fine di evitare il rischio di infezioni del mosto (questo è il momento più propizio per i batteri per attaccare). Si può immergere per esempio la pentola in una bacinella (o nel lavandino) piena d’acqua fredda.
Intanto che il mosto si raffredda, si prepara il fermentatore, riempiendolo con circa 6 litri di acqua (fredda, possibilmente da frigorifero). Una volta tiepido, il mosto deve essere aggiunto al fermentatore (cercando di evitare lo splash che porterebbe ad una eccessiva ossidazione del mosto) e, subito dopo, si aggiunge la restante quantità di acqua.
E’ importante tenere presente che durante tutto questo procedimento l’acqua che evapora è molta, anche 4/6 litri, quindi ci si deve assicurare di avere una scorta d’acqua sufficiente.
Si tappa il fermentatore e si aspetta un po’.
A questo punto consiglio di iniziare l’opera di pulizia della stanza e dell’attrezzatura utilizzata. Il fermentatore deve essere posizionato in un luogo pulito, possibilmente buio, e a una temperatura di circa 20°C. Sul coperchio deve essere sistemato il gorgogliatore correttamente riempito con un po’ di soluzione sterilizzante fino al segno; questo strumento folcloristico, ha lo scopo di permettere alla CO2 prodotta durante la fermentazione di uscire dal contenitore e, contemporaneamente, sterelizza l’aria che entra in esso, salvaguardando l’habitat dei nostri lieviti.
Una volta raffreddato il tutto (diciamo sui 20°C circa) si procede all’inoculazione dei lieviti. Si possono utilizzare sia lieviti liquidi, che lieviti secchi. Personalmente preferisco quelli liquidi che, in teoria, possono essere utilizzati anche così come sono, l’importante è attivarli un po’ prima, seguendo le istruzioni riportate sulla busta. Sarebbe opportuno preparare uno starter prima, in modo da avere un lievito molto ricco e bello vivo e vigoroso.
Starter o non starter, liquido o secco, una volta raggiunta la temperatura ottimale si apre il fermetatore, si aggiunge il lievito, si agita vigorosamente per ossgenare e per far andare il lievito un po’ ovunque e poi si richiude tutto ermeticamente.
Dopo qualche ora inizierà la fase di fermentazione, caratterizzata dal gorgoglio del fermentatore e dal formarsi di uno bella schiuma sopra il mosto. La fermentazione deve avvenire in tutta tranquillità, può durare più o meno a seconda delle condizioni del mosto, della temperatura, del lievito utilizzato, ecc… In genere 10 giorni sono sufficienti, ma consiglio di non avere fretta, si corerebbe il rischio di imbottigliare troppo presto e far scoppiare alcune bottiglie.
A seconda della varietà di lievito scelto, il fermentatore deve essere conservato alla temperatura necessaria per una corretta fermentazione. Lieviti a bassa necessitano generalmente di temperature di 8/12°C, mentre per birre ad alta, il range classico è 18/23°C.
Se si opta per una bassa fermentazione, consiglio un diacetil-rest dopo circa 7gg dall’inizio della fermentazione: si porta il fermentatore ad una temperatura più elevata (14/16°C) per ravvivare un po’ il lievito e farlo lavorare meglio. la temperatura deve essere mantenuta per 1 o 2 giorni, dopodichè si ritorna al freddo fino al travaso nel secondo fermentatore.
La birra deve essere travasata nel secondo fermentatore quasi alla fine della fermentazione. Questo spostamento serve solamente per diminuire il residuo che si forma (proteine e lieviti) e rendere la birra più limpida.
Prima dell’imbottigliamento personalmente (solo con birre a bassa fermentazione) porto il fermentatore a una temperatura vicino ai 0°C per far precipitare maggiormente le sostanze indesiderate, dopodichè imbottiglio.
Prima di passare all’imbottigliamento, è bene controllare che la densità della birra: si versa nell’apposito cilindro un po’ di birra prendendola dal rubinetto: si immerge al suo interno il densimetro e si controlla il valore. Se il livello è quello desiderato (in base alla ricetta) siamo pronti per imbottigliare, altrimenti conviene aspettare ancora qualche giorno. Se a distanza di 1 – 2 giorni la densità non cambia si può passare ugualmente al travaso.
Finalmente di imbottiglia. Anche qui è molto importante la pulizia dell’ambiente e dell’attrezzatura e, ancora di più, la sanitizzazione di tappi e bottiglie. Personalmente consiglio di usare bottiglie di diverse capienze: 33 cl, 50 cl, 66 cl, 75 cl e 1 litro, in modo da essere pronti per ogni esigenza: bevute in compagnie, bevute da soli, ecc…
In ogni bottiglia deve essere aggiunto un po’ di zucchero (5/6g per litro) che serve per la carbonazione (il frizzante) della birra.
Le bottiglie non devono essere riepite fino all’orlo altrimenti si rischia che con la pressione che si crea scoppino, convene lasciare 2/3 cm di spazio. Anche in questa fase si deve evitare di ossigenare la birra, quindi si deve imbottigliare tenendo la bottiglia inclinata in modo tale che il liquido scorra sulle pareti.
Una volta pronte, tutte le bottiglie devono essere messe in un luogo fresco e buio per maturare. La maturazione deve durare almeno un mesetto, meglio due, dopodichè le migliorie nel gusto e nel sapore sono minime.
Alcune tipologie di birra necessitano di un periodo di lagerizzazione: dopo un paio di giorni dall’imbottigliamento si portano le bottiglie ad una temperatura bassa (2/4°C); questo procedimento viene utilizato soprattutto per le lager e per le pilsner.
Non rimane altro che bere: prosit!