E’ un fungo benefico, che funge da catalizzatore, trasformando le sostanze umide contenenti zucchero in alcol. E’ un ingrediente molto importante che incide in maniera non indifferente sulle caratteristiche della birra. Esistono due macrotipologie di lieviti che vengono utilizzati per fare la birra: quello ad alta fermentazione, e quello a bassa fermentazione. Non va dimenticato il più antico metodo di fermentazione, quello spontaneo, utilizzato raramente, solo per alcuni particolari tipi di birre (la lambic, la gueuze, la kriek e la frambozen).
