La birra nasce da chicchi di orzo parzialmente germogliati e seccati; la pianta può avere i semi ordinati su due file (distico), sei o otto file (polistico). L’orzo distico è più pregiato, in quanto presenta una bassa percentuale di proteine (e per questo è anche più cara).
Il chicco contiene materiale nutritivo e proteine. Il materiale nutritivo è costituito da glucosio unito in una catena chiamata amido; il glucosio è il nutrimento dei lieviti, mentre l’amido no. Due molecole di glucosio formano il maltosio, anch’esso utilizzabile dai lieviti; se le molecole di glucosio che si aggregano somo una decina, abbiamo la maltodestrina che è la componente principale del “corpo” della birra, ma non è fermentescibile (non viene utilizzata dai lieviti).
La maltazione dell’orzo è un procedimento molto delicato.
E’ un processo di germinazione controllata dell’orzo (o di altri cereali) che permette la produzione di amilasi: un enzima che serve per dividere gli amidi. I chicchi germogliati vengono fatti essiccare (in modi diversi): è qi che assumono il proprio colore e gusto.
I chicchi vengono accuratamente selezionati (per tipologia e dimensioni) in modo che germoglino contemporaneamente. Per prima cosa i chicchi vengono immersi per due giorni, con delle pause per ossigenarli. Quando è pronto lo si fa germogliare in un ambiente umido a una temperatura costante.
