25 Feb Partial Mash
Il partial mash è una tecnica di birrificazione che si colloca a metà strada fra la produzione da estratto, e la produzione all-grain, a mio avviso è un buon metodo per passare gradualmente all’all-grain, che permette di prendere un minimo di confidenza con le varie fasi della cotta, senza però essere troppo impegnativo e senza richiedere grandi attrezzature.
Chi fa birra con il metodo E+G (estratto più grani), generalmente utilizza grani speciali che però non richiedono la fase di mash. Esistono però molte tipologie di malto che necessitano di questa fase per poter estrarre tutte le sostanze di cui abbiamo bisogno per produrre la birra.
Di cosa abbiamo bisogno:
Come detto poco fa, questa tecnica non richiede molta attrezzatura in più di quella che si usa per la produzione da estratto non luppolato:
- la nostra bella pentola
- un grain bag per contenere i grani e separarli agevolmente dal mosto
- il fermentatore
Come di produce con il Partial Mash:
A differenza del metodo all-grain, solo una parte dei grani necessita del mash dato che la maggior parte del mosto viene creato con l’estratto di malto non luppolato. In pratica viene fatto il mash solo si una parte del malto base e dei grani speciali che lo necessitano; terminato il (partial) mash e separati i grani esausti dal mosto, si aggiunge l’estratto, si porta il tutto a ebollizione e si procede come sempre con l’aggiunta del luppolo e il travaso nel fermentatore a bollitura terminata.
Creazione della Ricetta:
Una ricetta per un partial mash deve contenere un minimo di malto base (es. il pale) e i grani speciali, oltre naturalmente agli altri ingredienti come il luppolo, l’acqua, eventuali spezie e il lievito.
Il processo di mash:
Il processo di mash converte le lunghe e complesse molecole di zucchero in molecole più corte e semplici, in modo tale che il lievito le possa “digerire” . Il mash generalmente dura 30/60 minuti e consiste nel mantenere il mosto a temperatura costante (intorno ai 68°C).
Per mantenere la temperatura generalmente si usano 2 metodi:
- mantenere il pentolone con il mosto sul fornello accendendo e spegnendo la fiamma in modo da mantenere la temperatura costante
- il cosidetto “metodo a infusione“, consiste nel riscaldate una determinata quantità di acqua e aggiungerla al mosto per arrivare alla temperatura desiderata. Il mosto deve essere in un contenitore termoisolato per garantire il mantenimento della temperatura per tutto il tempo necessario.
Commettere un errore in questa fase, anche di pochi gradi, potrebbe portare allo stop del processo di mash e, quindi, a una conversione incompleta.
Per verificare che il processo è terminato è possibile utilizzare il classico test dello iodio: se aggiungendo qualche goccia di iodio a un po’ di mosto (sono sufficienti poche gocce) la soluzione rimane “trasparente” il processo è terminato, viceversa se diventa scura (violacea) il mosto ha bisogno ancora di un po’ di tempo per essere pronto.
A questo punto è possibile separare i grani esausti dal mosto vero e proprio. Se si sono inseriti i grani nell’apposita grain bag il processo è molto semplice; altrimenti si possono usare altre attrezzature come il pentolone con doppio dondo, il “bazooka” o ancora altre tecniche.
Conclusa questa fase si può portare il mosto a ebollizione , si aggiunge l’estratto di malto non luppolato (liquido o secco che sia).
Da qui in poi si procede come per le altre tecniche di produzione di birra artigianale: si bolle il mosto, si aggiunge il luppolo e le eventuali spezie previste nella ricetta, si raffredda, si mette nel fermentatore, si aggiunge il lievito, si aspetta , si travasa, si imbottiglia e (finalmente) si beve!!